首先从纯自然角度来讲解蜂蜜是如何酿成的. 这个过程很好的阐述了蜂蜜耐储存和有很强的抗菌能力的原因. 蜜蜂采蜜当然是为了吃, 自己吃, 并给蜂王, 幼虫, 雄蜂吃. 除了维持生计, 还要未雨绸缪, 为繁花衰败无蜜可采的冬季储备越冬的食物. 鲜花盛开主要是春夏时节, 那么如何保证春夏采的蜜能储存到冬天不会变质呢? 小蜜蜂自有办法: 当外勤工蜂采到花蜜放入蜜囊时就会通过腺体分泌独特的生物酶, 促使花蜜中的蔗糖转化成葡萄糖和果糖. 外勤采回来的蜜放到蜂巢并不意味着蜂蜜就好了(这时的蜜含水量仍然非常高). 接下来内勤的工蜂会重复把花蜜吸入自己的蜜囊, 加入生物酶, 再吐出来, 如此反复多次, 蜂蜜中蔗糖含量会越来越低, 果糖和葡萄糖含量越来越高, 蜂蜜的活性也越来越高. 同时内勤蜂还在旁边振翅扇风, 加热, 类似于烧锅炉(蜂箱内的温度一般都要比外界环境高几度), 将花蜜中的水分蒸发掉, 蜂蜜的浓度越来越高. 直到蜂蜜真正成熟了, 可以保存了, 蜜蜂才会用蜂蜡将六角形的蜂巢格子帖上封条, 蜜蜂才是酿造蜂蜜的大厨, 这就是大自然的神奇, 一花一世界, 一蜂一天堂. 这也解释了为什么只有成熟的封盖蜜才是好蜜的原因.

这就是成熟的封盖蜜, 满满的巢格都被蜂蜡封住, 在采收的时候必须用铲刀将封盖开启:

再从物理的角度来说, 成熟的蜂蜜是高糖度低水分(且低水分活度, 谢谢熊小洲童鞋补充), 所以本身的渗透压极大. 蜂蜜不容易变质其很重要的一点在于蜂蜜本身的高浓度高的渗透压，当低浓度物质与高浓度物质相遇时，理论上低浓度物质会向高浓度物质中扩散，以最终达到平衡。所以当细菌与蜂蜜相遇时，细菌本身的细胞渗透压要低于蜂蜜，所以渗透压会使细菌的细胞液从细胞膜中渗出而导致细菌脱水死亡(谢谢右刃兄补充)。这是蜂蜜不大容易受到细菌侵蚀的一个大的原因。而蜂蜜本身出了高渗透压可以抑菌外，其本身还含有其他多种抑菌元素，可以杀菌抑菌。所以蜂蜜的杀菌作用的原理主要体现在蜂蜜的高渗透压以及内含的多种抑菌元素等综合作用的结果。

当然蜂蜜并不是永远都不会坏的, 如果蜂蜜吸收了空气中的水分, 浓度慢慢下降稀释, 酵母菌就会慢慢起作用, 对蜂蜜中的糖分进行分解, 产生二氧化碳和酒精和更多的水, 这样持续下去, 蜂蜜当然会发酵变酸, 有时候您可能会闻到蜂蜜瓶子打开有酸气甚至是酒味, 这就是蜂蜜在分解变质了.

另外, 即使隔绝空气保存, 蜂蜜的营养成份也会随着时间的推移发生降解, 尤其是其中含有的多重生物酶, 如过氧化氢酶, 葡萄糖转化酶, 活性成份的效用会慢慢降低. 还有关键的一点是HMF(羟甲基糠醛), 这是一种有害的物质, 新鲜蜂蜜中HMF的含量大概在3-15mg/KG, 随着储存时间的增加, 或者温度的升高, HMF的含量会逐渐增加, 这就是为啥不建议用开水冲蜂蜜, 或者用蜂蜜来涂烧烤的原因.

一般来讲, 含水量极低的成熟蜂蜜(含水量17%, 对应波美度43)正常室温下密封避光保存个2-3年完全没有问题. 如果是不成熟的蜂蜜, 含水量高或者储存条件不好, 当然会变质. 总的来说, 蜂蜜越新鲜越好

特意追加一张欧盟的蜂蜜检测报告, 除了一般的水分, 蔗糖, 葡萄糖, 果糖含量以外, 欧盟会检测汞, 镉, 铅的含量, 羟甲基糠醛含量, 并对蜜源植物是否含有转基因的基因序列进行检测.

以下检测报告的检测样品来自奥地利欧乐曼庄园的早春果树花纯蜂蜜.

04.08.2013上午补充: 针对有位朋友关于蜂蜜产地品质的疑问, 再做一点点小补充, 专门从中国国家统计局找来的两组关于蜂蜜的数据:

我国蜂蜜产量十年间几乎翻倍, 我们的蜂农, 蜂群在十年间真的翻倍了么, 貌似PM2.5超标, 地下水排污, 土壤重金属污染, 抗生素和农药超标倒是更严重了. 统计数据可以随便写, 蜜蜂做为自然界的精灵, 它们可不答应哦.

再来一组数据, 2008-2011年中国各省份的蜂蜜产量, 我不说啥, 您自己想.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4月23日添加:

谢谢某楼对我"慈眉善目"的评价, 至少这也算的上是句赞誉. 网络是一个开放的平台, 笑对不同意见, "臭不要脸""贩子"这样的词多少有些扎眼, 但不构成打击和伤害, 随意吧; 要是觉得构成了实质性的欺诈, 欢迎向有关单位举报.

法国娇兰有全新蜂皇精华液;舒淇代言曼秀雷敦天然植物润唇膏富含蜂蜜精粹,蜂王浆, 麦卢卡蜂蜜，天然蜂蜡; 美国科学家宣布可以利用在蜂刺毒素中发现的化学物质蜂毒肽毁灭艾滋病毒防止艾滋病传播，但又不伤及周围正常细胞。这些都是蜂产品, 要不您也去举报则个? 打着个生物制品研究所的牌子就成真理了? 方舟子还说蜂蜜就是糖和水呢. 我在知乎上发表些看法, 分享些个人浅见, 各位看官要是看的过眼点个赞, 我很感谢, 如果打赏买上一瓶, 我更开心. 但还不至于到没心没肺肯蒙拐骗的田地.